1
牛スジは下ごしらえし、煮汁は捨てずにとっておく。
にんじん、馬鈴薯、たまねぎは、さいの目切りにする。馬鈴薯はアクを抜くために水につけておく。
カレーパウダーは火にかけ、乾煎りしておく。カレー固形は、包丁で刻んでおく。
2
厚手の鍋に火をかけバターを入れ(少量のサラダ油を加えるとバターの蒸発を防ぎ、焦げ付きを軽減)、たまねぎを入れてよく炒める。(赤ワインを加えるとたまねぎに火が通りやすくなる)
3
たまねぎがしんなりしてきたら、にんじんを入れ炒め、最後に馬鈴薯を入れて炒める。具材から水分が出てくるまで弱火で炒める。このとき、乾煎りしたカレーパウダーを加えることにより具材にまんべんなく香りづけができる。
4
具材から水分が出て、馬鈴薯の周りが透明になってきたら、砂糖とブランデーを加える(砂糖を加えることで、心持具材が早く煮え、ブランデーを加えることによって、煮崩れを防ぐことができる。)
5
具材がなじんだら、スープストックと牛スジの煮汁を加え弱火で煮込む。
6
アクが出てきたら、丹念にアク取りをする。
7
具材が煮えたら、火を止め冷ましておく。その間に、刻んでおいたカレー固形とカレーフレークを250度に熱したオーブンで5分から10分間焼く。焦がさないように注意する。(焼くことによりルウが香ばしくなり、液状化する。)
※ カレーフレーク、カレー固形は、市販のカレールウで代用できます。
8
焼いたルウを鍋に移し、弱火で錬る。そこにスープを(7で冷ましておいたもの)おたま1杯分加えさらに錬る。スープとルウが馴染んだら、またスープを加え錬る。これを、スープがなくなるまで続ける。最後に具材を一緒に入れる。錬ることによってコシの強いカレーになる。
9
煮立ってきたらお好みソース、焼肉のたれ、牛乳を加える。
10
味が整ったらカレーパウダーで辛さを調整する。(カレーパウダーはあらかじめ乾煎りすることによって余分な辛味を消すことができる。)
11
最後に風味を良くするためにバター、生クリームを入れ余熱で溶かす。(フランス料理の用語でモンテすると言います。)
12
カレーは一度火を止め冷ますことによって、具材からアミノ酸が出てコクが出るのでます。(一晩寝かせたカレーと同じ)
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