材 料(4人分)

牛スジ・・300g、馬鈴薯・・300g、にんじん・・130g、たまねぎ・・300g、赤ワイン・・大さじ2杯、カレーフレーク・・25g、カレー固形・・25g、カレーパウダー・・5g、バター・・50g(バターは具材を炒めるとき半分、風味を良くするため仕上げ用に半分使用する。)、砂糖・・大さじ2、ブランデー・・少々、※スープストック・・1500cc

作り方

1

牛スジは下ごしらえし、煮汁は捨てずにとっておく。
にんじん、馬鈴薯、たまねぎは、さいの目切りにする。馬鈴薯はアクを抜くために水につけておく。
カレーパウダーは火にかけ、乾煎りしておく。カレー固形は、包丁で刻んでおく。

2

厚手の鍋に火をかけバターを入れ(少量のサラダ油を加えるとバターの蒸発を防ぎ、焦げ付きを軽減)、たまねぎを入れてよく炒める。(赤ワインを加えるとたまねぎに火が通りやすくなる)

3

たまねぎがしんなりしてきたら、にんじんを入れ炒め、最後に馬鈴薯を入れて炒める。具材から水分が出てくるまで弱火で炒める。このとき、乾煎りしたカレーパウダーを加えることにより具材にまんべんなく香りづけができる。

4

具材から水分が出て、馬鈴薯の周りが透明になってきたら、砂糖とブランデーを加える(砂糖を加えることで、心持具材が早く煮え、ブランデーを加えることによって、煮崩れを防ぐことができる。)

5

具材がなじんだら、スープストックと牛スジの煮汁を加え弱火で煮込む。

6

アクが出てきたら、丹念にアク取りをする。

7

具材が煮えたら、火を止め冷ましておく。その間に、刻んでおいたカレー固形とカレーフレークを250度に熱したオーブンで5分から10分間焼く。焦がさないように注意する。(焼くことによりルウが香ばしくなり、液状化する。)

※ カレーフレーク、カレー固形は、市販のカレールウで代用できます。

8

焼いたルウを鍋に移し、弱火で錬る。そこにスープを(7で冷ましておいたもの)おたま1杯分加えさらに錬る。スープとルウが馴染んだら、またスープを加え錬る。これを、スープがなくなるまで続ける。最後に具材を一緒に入れる。錬ることによってコシの強いカレーになる。

9

煮立ってきたらお好みソース、焼肉のたれ、牛乳を加える。

10

味が整ったらカレーパウダーで辛さを調整する。(カレーパウダーはあらかじめ乾煎りすることによって余分な辛味を消すことができる。)

11

最後に風味を良くするためにバター、生クリームを入れ余熱で溶かす。(フランス料理の用語でモンテすると言います。)

12

カレーは一度火を止め冷ますことによって、具材からアミノ酸が出てコクが出るのでます。(一晩寝かせたカレーと同じ)




























裏技伝授

隠し味

牛乳・・25g、お好みソース、焼肉のたれ・・適量、生クリーム・・少々

スープストックの作り方

1 煮干20g、鶏骨1羽に水2リットルを加え、塩5gを入れて強火にかける。
2 沸騰寸前に弱火にして、アクをきれいにすくい取る。
3 香味野菜(玉葱1個、人参1本、セロリ6cm、長ネギ1本)、にんにく1片(皮付き)、生姜1片(皮付き)、ローリエ1枚、グローブ1個、八角1片、白こしょうを少量、卵の殻5個程度を加え(卵の殻には消臭効果とアクを吸い付ける作用がある。)強火にする。
4 沸騰直前に弱火にして、アクを取り、1時間程度に込む。
5 さらし等でこす。
カレー以外にちゃんぽん等のスープとして使用できます。

※ スープストックがない場合は、市販のコンソメで代用できます。

牛スジの下ごしらえ

1 鍋に牛スジがひたひたになる位の水を入れ、沸騰させる。
2 沸騰した鍋に牛スジを入れ、10分ほど下湯でする。(アクが出てくるので、こまめに取る)
3 下湯でしたら水気を切り、一口大の大きさに切り分ける。(煮込むと小さくなる)
4 再度鍋に水をはり、臭み取りのネギをいれ牛スジを入れ、水から煮込んでいく。
5 沸騰したら弱火にしてお好みの時間煮込む。(今回は4時間)

※ 煮込み時間が長いほど軟らかくなります。
牛スジ

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