航空自衛隊の各基地の給食で提供される鶏のから揚げを、航空自衛隊全体でより上を目指すとする意味を込めて
「空上げ(からあげ)」と呼称しており各基地で特色ある空上げがあります。
高畑山分屯基地の空上げは「ひなた上げ」といいます。
今回はそのレシピを紹介したいと思います
4時間前、肉の身の部分をフォークで刺し、鶏もも肉1枚を均等に6等分に切りブライン液に漬け込む。
・1人前3個(1個40g程度)
・ブライン液:割合(水90・塩5・砂糖5)
ブライン液を切る。
漬け液を作り、鳥もも肉を漬ける。
(漬け液:牛乳,鶏卵,おろしにんにく)
粉とスパイスブレンドをしっかり混ぜ合わせる。
・マキシマムは振りながら混ぜる
・米粉が無い場合は、片栗粉で代用する。
日向夏の皮はみじん切りにする。果肉を丁寧にとり、細かく切る。果汁は絞る。
・日向夏の旬でない場合はジュースで代用する。
アガーと砂糖にクッキングワイン,みりん風調味料を加え、ヘラでしっかり溶けるように混ぜる。
溶けたら火をかけ、醤油,日向夏果汁と果肉を加え沸騰直前に火を止める。
用意したバットにジュレを流し入れ冷やす。
冷えて固まったら崩し、みじん切りにした日向夏の皮を入れ、容器に移す。
・火にかける前にアガーをしっかり溶かす。
・アガーは30〜40℃から固まり始める。
・ジュースを使う場合は砂糖の分量に注意する。
揚げ油の入った鍋に火をかける。(170℃)
ザルを使い、漬け液から鶏もも肉を取り出す。
漬け液は2度付けに使うため残す。
ザルに上げた鶏もも肉を、衣の種→漬け液→衣の種の順番で衣付けする。
170℃に熱した油に衣を付けた鶏もも肉を入れ約3分程揚げて取り出し2分くらい休ませ、もう一度揚げる。
(約1分)
・揚げる際は途中揚げ網等で上に持ち上げ空気にさらすとカリッと揚がる。
・2度揚げは、衣の色と触感に注意し約1分程揚げる。
@まずはそのまま食べる
A次にジュレと一緒に
B更におろした日向夏を加えたり、空上げに直接おろした皮を加えると爽やかさ最高です。
空上げだけでも、カリッとジューシーで冷めても美味しく食べられます。
ご家庭でも高畑山分屯基地の『ひなた空上げ』を作ってみては如何でしょうか