材料（４人分）

国内産鯛（紅葉鯛）使用
鯛中骨 適量
鯛の刺身 １人前３切程度
米 ２合
大葉 ２枚
木の芽、ぶぶあられ、山葵、炙ったのり 適量

≪米の出汁≫
だし ３６０ｃｃ
薄口醤油 ３０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
白胡麻 適量

≪鯛の刺身の和え衣≫
胡麻ペースト ２０ｇ
濃口醤油 ２０ｃｃ
砂糖 ２０ｇ
酒 １５ｃｃ
みりん ２０ｃｃ

≪茶漬けだし≫
吸い物程度の味付けのだしを作る。

手順

  • １ 手順1白胡麻を煎る。大葉を千切りにする。のりを炙り適当な大きさに切る。
  • ２ 米の出し汁（だし、醤油、みりん）を鍋に入れておく。
    この茶漬けだし汁は別に作っておく。
  • ３ 手順1鯛の骨を焼き、身をほぐす。骨を手順２にあわせ、一度沸かし、濾して冷ます。 あら（骨）は必ず霜降りして鱗や血をきれいにしてから焼き、手順２にいれて煮だす。 鯛の刺身はへぎ造りに切ったものを和え衣に漬けておく。
  • ４ 手順1
    鍋で炊く。米、焼いた鯛の身、米の出汁で炊く。炊き上がったら、煎った白胡麻、大葉、ぶぶあられと御飯を混ぜる。
  • ５ 手順1茶碗に御飯を丸く盛り付け、鯛をのせ、炙ったのり、山葵を盛り付ける。
  • ６ 手順1急須に茶漬けだしを入れてテーブルに置く。

コツ・ポイント

１　炊き込みご飯は味を重視するときは濃口醤油、色がきれいな御飯をだす場合は薄口醤油にする。
２　米は洗米が終わると、３０分から１時間水につけておく。
３　鯛のほぐし身は骨をできるだけつけないこと。
４　だしは骨がないか確認すること。
５　刺身は薄く切ったほうが食べやすい。