コツ・ポイント
身が柔らかいので丁寧に卸す。 みりん風調味料であれば、沸騰させてアルコールを飛ばす必要がないので、そのまま使用できます。 ポン酢は1週間ほど冷蔵庫でねかすと、まろやかなポン酢ができます。
〈まめ知識1〉「けん」は千切りにした野菜、「つま」は添えのあしらい(青じそ、紅たで、海藻)、辛味は(山葵、生姜)です。 ただし、これらすべてをまとめて「つま」と呼ぶこともあります。 〈まめ知識2〉懐石料理では、刺身のことを「向付(むこうづけ)」と呼びます。それは御飯とみそ汁の向こうに置く(付ける)ことから向付といいます。