コツ・ポイント
身が柔らかいので丁寧に卸す。 みりん風調味料であれば、沸騰させてアルコールを飛ばす必要がないので、そのまま使用できます。 ポン酢は１週間ほど冷蔵庫でねかすと、まろやかなポン酢ができます。
〈まめ知識１〉「けん」は千切りにした野菜、「つま」は添えのあしらい（青じそ、紅たで、海藻）、辛味は（山葵、生姜）です。 ただし、これらすべてをまとめて「つま」と呼ぶこともあります。 〈まめ知識２〉懐石料理では、刺身のことを「向付（むこうづけ）」と呼びます。それは御飯とみそ汁の向こうに置く（付ける）ことから向付といいます。