材料

【平目ムース】
平目
生クリーム
卵
バター
胡椒、塩、コショー	適量
【帆立のポワレ】
国産帆立
ベーコン
塩、コブラックペッパー	適量
白ワイン	適量

≪アメリカンソース≫

フュメ・ド・ポワソン（魚介出汁）
渡り蟹
海老殻
玉葱
人参
セロリ
ブールマニエ（とろみづけ）

≪ガルニテュール≫

レモン、セルフィーユ、イクラ、ランプフィッシュ(キャビア）、松の実	適量

手順

≪平目ムース≫

• １ 平目はアビエし、柵に卸し２ｃｍ角のぶつ切りにする。
• ２ＨＰに平目のぶつ切りと塩を入れ軽く回す。
  
• ３次いで卵黄、卵白、胡椒を加え完全なすり身にする。
• ４ボールに移し、下面に氷水をあてながら生クリームを少しずつ加える。
• ５混ざったら、塩、コショーで味を整え溶かしバターを加えムースにする。
• ６プリン型にきっちり詰め、型ごと数回落とし気泡を抜き、表面をなめらかにする。
  （ポイント：しっかり型に詰め込み空気を抜かないと、表面が凸凹になる）
• ７オーブンバットにタオルを敷き型を並べ、お湯を１／３まで注ぎ１６５度で２０分火入れする。
  （ポイント：あまり高すぎない温度でないと巣ができる）
• ８取り出したら、竹串でくるりと回りに差し込み一周させひっくり返し盛り付ける。

≪帆立のポワレ≫

• １両面にしっかり塩、コブラックペッパーを振る
• ２フライパンにバターを熱し、ベーコンをソテーする。
• ３ベーコンをボールに取り除き、そのフライパンで帆立を両面ポワレする。白ワインでフランベする。

≪アメリカンソース≫

• １ 材料は上のとおりですが、作るのが難しいので、市販のアメリカンソースで代用可能です。

≪提供方法≫

• １ プレートにソースを薄くのばす。等間隔にムースを置いていく。
• ２ ムースの上からソースをかける。
• ３ ムースとムースの間に帆立のポワレを置く。間にソテーしたベーコンとローストした松の実を散らす。
• ４ 帆立の上にはランプフィッシュ。ムースの上にはイクラとセルフィーユを飾る。