材料

鯛
玉葱
エシャロット
アボカド
かいわれ大根
馬鈴薯
エリンギ
塩　こしょう	適量
オリーブオイル	適量
ブラックペッパー	適量
チリパウダー	適量
コーンスターチ	適量
バター（炒め用）	適量

≪エピスのソース≫

生姜
カルダモン、シナモン棒、ライム、サフラン 唐辛子、カレー粉、ココナッツ、白ポルト酒、白ワイン、	適量

≪ソース≫

フュメ・ド・ポワソン（魚介出汁）
ソース・オ・ゼビス	７５０ｃｃ
生クリーム４５％	２５０ｃｃ
レモン汁	少々
ほうれん草(ピュレ)	３５０ｇ
コリアンダー	５０ｇ
イタリアンパセリ、ミント、エストラゴン	各５ｇ

手順

≪ソース≫

• １ フュメ・ド・ポワソンをとる。
• ２ほうれん草をブランシール（下ゆで）してミキサーでピュレにする。
  
• ３鍋に生クリーム４５％を入れ軽く煮詰める。
• ４３に２を加える。火を入れ塩、コショウ、ナツメグで味を整える。
• ５１にカルダモン、シナモン棒、コリアンダー、イタリアンパセリ、エストラゴン、ミントを加え合わせ味を整え、エピスのソースを作り、レモン汁を少量加える。
• ６５に香草のアッシェを加える。

≪ガルニテュール≫

• １ ポワロ、人参、セロリは５ｃｍのジュリエンヌにする。
• ２ 千切り野菜とイタリアンパセリをフライにして軽く塩を振りかける。
• ３ 馬鈴薯はシャトーにトゥルネしてボイル。バターでソテーしてパセリのアシェを加える。
• ４ エリンギもバターでソテーし、アセゾネする。パセリのアシェを加える。

≪仕上げ≫

• １ 鯛を４０ｇのフィレにし、塩、コショウを振る。
• ２ 皮目から両面ふっくらポワレする。（ポイント：しっかり皮目から焼くこと）