材料

biscuit Joconde Opéra
～ビスキュイ・ジェコンド・オペラ～

全卵	２００ｇ
卵白	１３７ｇ
グラニュー糖	２０ｇ
粉糖	４８ｇ
アーモンドパウダー	１５０ｇ
薄力粉	４０ｇ
無塩バター	１９５ｇ

café sirop～カフェ・シロップ～　

グラニュー糖	１００ｇ
インスタントコーヒー	１５ｇ
水	１００ｇ

crème au beurre café
～クレーム・オ・ブール・カフェ～

無塩バター	１９５ｇ
水	３６ｇ
グラニュー糖	１０５ｇ
全卵	３６ｇ
卵黄	１５ｇ
コーヒーペースト	１２ｇ

Ganache～ガナッシュ～

チョコレート（カカオ分７０％程度のもの）	８６ｇ
生クリーム（乳脂肪分３７％程度のもの）	１２ｇ
牛乳	５７ｇ
無塩バター	２２ｇ

glacage chocolat～グラサージュ・ショコラ～

生クリーム（乳脂肪分３７％程度のもの）	２００ｇ
水	２００ｇ
グラニュー糖	２００ｇ
水あめ	５０ｇ
ココアパウダー	１００ｇ
カカオマス	２５ｇ
板ゼラチン	６ｇ

手順

• １ ＜biscuit Joconde Opéra＞
  　～ビスキュイ・ジェコンド・オペラ
  ボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで泡立てる。
• ２ 卵白をつのが立つまで泡立てる。
• ３ 手順１のボウルに手順２の卵白を加え、軽く混ぜ合わせる。
  ふるった粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。溶かしバターを加えて全体が滑らかになるように混ぜる。
• ４ 作成した生地をシリコンマットを敷いた鉄板に流す。（オーブンシートでも可。大きな鉄板が無い場合は小さな型３つに流してもよい。）
• ５ 生地を平らにならす。
  １８５℃のオーブンで１５分焼成する。荒熱が取れたら生地を３等分にする。
• ６ ＜Ganache＞～ガナッシュ～
  ボウルに刻んだチョコレートを入れる。
  片手鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかける。表面が静かに沸いてきたらボウルに一度に注ぎ入れる。
• ７ チョコレートが溶けきるまで泡だて器でよく混ぜる。荒熱が取れたら、常温に戻した無塩バターを加えてゴムベラでゆっくり静かに混ぜ合わせる。
• ８ 荒熱が取れたら、常温に戻した無塩バターを加えてゴムベラでゆっくり静かに混ぜ合わせる。
• ９ ＜crème au beurre café＞
  ～コーヒー風味のバタークリーム～
  砂糖とグラニュー糖を片手鍋に入れて火にかける。
• 10 全卵と卵黄をボウルに入れて軽く泡立てる。
• 11 手順９のグラニュー糖が完全に溶けたら、手順10のボウルに加えて混ぜ合わせる。
  再度ボウルの卵液を鍋に戻し、軽くとろみが出るまで加熱する。
• 12 ミキサーボウルに入れ、空気を含ませるように中速でかくはんする。
• 13 卵液の荒熱が取れたら、バターを加えてかくはんする。
  コーヒーペーストを加えてさらになじむまでかくはんする。 人肌以下の塗りやすい温度になるまで調温する。
• 14 ＜成形＞
  ３等分した生地の１枚にシロップを浸す。
• 15 クリームを平らに伸ばす。
• 16 二枚目の生地を重ねる。
  二枚目の生地にコーヒーシロップを浸す。
• 17 人肌以下に調温したガナッシュを塗り均一に伸ばす。
  三枚目の生地を重ねる。
• 18 コーヒー風味のバタークリームを塗り、均一に伸ばす。ショックフリーザー（冷凍庫でも可。）などで急冷する。
• 19 ＜glacage chocolat＞ ～グラサージュ・ショコラ～
  ② 鍋に生クリーム、水、グラニュー糖を入れて火にかける。
• 20 一煮立ちしたら水あめを加える。
• 21 沸騰したら火からおろし、ココアパウダーとカカオマスを加える。
• 22 鍋を再び火にかけ、焦がさないように泡だて器でなべ底をこすりながら煮詰めていく。
• 23 泡だて器の跡が筋状に残り、つやが出たら火からおろし、ゼラチンを加えて混ぜ溶かす。
• 24 氷水にあて、冷ます。
• 25 成形した生地にグラサージュ・ショコラをかけて、４辺をトリミングしたら完成