材料(4人前)
≪カレー≫
■材 料
カレーフレーク |
100g |
カレー粉 |
小さじ1 |
牛バラ肉(牛角肉) |
180g |
牛スジ肉 |
250g |
人参 |
2/3本(中) |
メイクイーン |
1個(中) |
玉葱 |
1個(中) |
マーガリン |
大さじ1 |
オリーブオイル |
大さじ1 |
チャツネ |
大さじ1 |
ガラムマサラ、クミンパウダー |
各小さじ1/4 |
デミグラスソース |
1/2カップ |
赤ワイン・白ワイン |
各1/4カップ |
はちみつ |
大さじ1 |
黒コショウ |
少々 |
甜麵醬 |
大さじ1弱 |
≪フォン・ド・ヴォライユ≫
■材 料
鶏ガラ |
小1/2羽分 |
パセリの芯 |
1本 |
セロリ |
1/2本 |
トマト |
1/2個 |
キャベツ |
2枚 |
ニンニク |
1かけ |
水 |
5カップ |
手順
《フォン・ド・ヴォライユ》
- 1 鶏ガラの血合、油脂分を流水で丁寧に洗った後、水洗いしたパセリの芯、セロリ(ざく切り)、トマト(ざく切り)、キャベツ(ざく切り)、ニンニク(半分に切る)を鍋に入れ、蓋をせずに水から沸かす。
- 2 沸騰してきたら丁寧に灰汁を取る。途中、フォンスープが減った分、水を足し2時間程度弱火で煮込んだ後、シノワで丁寧に濾す。
≪カレーの作り方≫
- 1 オリーブオイルと黒コショウで牛バラ肉を炒め、フォンスープで牛スジ肉と一緒に柔らかくなるまで1時間半程度弱火で煮込む。この際、鍋に蓋はせずフォンスープが減った分、時々水を足し丁寧に灰汁を取る。
- 2 カレー粉をフライパンで焦がさないよう黒くなるまで弱火で炒める。
黒く色付いたら少量の水でペースト状に溶いておく。
- 3 玉葱(スライス)をマーガリンで飴色になるまで弱火で炒めておく。
- 4 メイクイーン(角切り(1.5センチ角))を素揚げしておく。
- 5
【3】に【2】を混ぜ加え弱火で加熱しながらデミグラスソース、カレーフレーク、フォンスープを少しずつ加え伸ばしていきスパイス(チャツネ、ガラムマサラ、クミンパウダー)で味を調えてから20分程度煮詰めた後、はちみつ、赤ワイン、白ワインを加え、更に10分程度煮詰めてルーを完成させる。
- 6 【5】に【1】を加え30分程度弱火で煮込む。
味が整ったら、甜麵醬を入れ一煮立ちさせ、しばらく寝かせて完成。