材料(4人前)

≪カレー≫
■材 料
カレーフレーク 100g
カレー粉 小さじ1
牛バラ肉(牛角肉) 180g
牛スジ肉 250g
人参 2/3本(中)
メイクイーン 1個(中)
玉葱 1個(中)
マーガリン 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
チャツネ 大さじ1
ガラムマサラ、クミンパウダー 各小さじ1/4
デミグラスソース 1/2カップ
赤ワイン・白ワイン 各1/4カップ
はちみつ 大さじ1
黒コショウ 少々
甜麵醬 大さじ1弱

≪フォン・ド・ヴォライユ≫
■材 料
鶏ガラ 小1/2羽分
パセリの芯 1本
セロリ 1/2本
トマト 1/2個
キャベツ 2枚
ニンニク 1かけ
5カップ

手順

《フォン・ド・ヴォライユ》
  • 鶏ガラの血合、油脂分を流水で丁寧に洗った後、水洗いしたパセリの芯、セロリ(ざく切り)、トマト(ざく切り)、キャベツ(ざく切り)、ニンニク(半分に切る)を鍋に入れ、蓋をせずに水から沸かす。
  • 沸騰してきたら丁寧に灰汁を取る。途中、フォンスープが減った分、水を足し2時間程度弱火で煮込んだ後、シノワで丁寧に濾す。

≪カレーの作り方≫
  • 手順1 オリーブオイルと黒コショウで牛バラ肉を炒め、フォンスープで牛スジ肉と一緒に柔らかくなるまで1時間半程度弱火で煮込む。この際、鍋に蓋はせずフォンスープが減った分、時々水を足し丁寧に灰汁を取る。
  • 手順2 カレー粉をフライパンで焦がさないよう黒くなるまで弱火で炒める。
    黒く色付いたら少量の水でペースト状に溶いておく。
  • 手順3 玉葱(スライス)をマーガリンで飴色になるまで弱火で炒めておく。
  • メイクイーン(角切り(1.5センチ角))を素揚げしておく。
  • 手順5
    手順5
    【3】に【2】を混ぜ加え弱火で加熱しながらデミグラスソース、カレーフレーク、フォンスープを少しずつ加え伸ばしていきスパイス(チャツネ、ガラムマサラ、クミンパウダー)で味を調えてから20分程度煮詰めた後、はちみつ、赤ワイン、白ワインを加え、更に10分程度煮詰めてルーを完成させる。
  • 【5】に【1】を加え30分程度弱火で煮込む。
    味が整ったら、甜麵醬を入れ一煮立ちさせ、しばらく寝かせて完成。