材料 かつお、※けん（大根、人参） つま（青じそ、おろししょうが、 　　　おろしニンニクまたはフライドガーリック 　　　貝割れ） ポン酢（900ｍｌ）材料 すだち酢450ｍｌ、すだち３個（半分に切る） 濃口しょうゆ450ｍｌ、酒45ｍｌ、昆布適量 にきりみりん90ｍｌ（みりんを沸騰させてアルコールを飛ばしたもの）、花鰹50ｇ ＜大きめの鍋に混ぜ合わせ冷蔵庫に入れておき、使用する前日に濾す。１週間くらい冷蔵庫で寝かすとまろやかなポン酢ができる。＞

国内産の「戻りかつお」の季節です。 国内産かつお使用の霜降りと、本格的なポン酢レシピも掲載します。

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作り方 １、ウロコをそぎながら頭を落とし、内臓を取り血合いを掃除する。
２、２色※けんを作り、よく水にさらしておく。ニンニク、しょうがも作成していく。大葉は洗って軸を取り、水気をとっておく。貝割れも処理しておく。
３、かつおを三枚におろす。（骨がたくさん身がついた場合はスプーンでとっておく。）
４、皮目と身のあいだに金串を打ち、氷水を用意し皮目を焼く。（ガスレンジで焼く。）
５、刺身にしていく。（平造りまたは切りかけ造りにする。）
６、器に盛りつける。（おこのみでフライドガーリックをふる。） ＜コツ・ポイント＞ １　鰹の身が柔らかいので丁寧におろす。 ２　みりん風調味料であれば、沸騰させてアルコールを飛ばす必要がないので、そのまま使用できます。 ３　ポン酢は１週間ほど冷蔵庫でねかすと、まろやかなポン酢ができます。
＜まめ知識１＞「けん」は千切りにした野菜、「つま」は添えのあしらい（青じそ、紅たで、海藻）、辛味は（わざび、しょうが）です。ただし、これらすべてをまとめて「つま」と呼ぶこともあります。 ＜まめ知識２＞懐石料理では、刺身のことを「向付（むこうづけ）」と呼びます。それはご飯とみそ汁の向こうに置く（付ける）ことから向付といいます。