今回は、昭和５年９月 海軍四等主計兵厨業教科書 海軍省教育局を参考にして「蝦仁麺（シャニンメン）」を作成しました。レシピについては以下のとおり。
■ 蝦仁麺
材 料： 支那饂飩、芝蝦、燒豚、筍、椎茸、「スープ」、莢豆、片栗粉、鹽、胡麻油、支那酒、 醤油
準 備： 饂飩ハ熱湯ニ入レテ茹デテ置キ、燒豚ハ一分厚身ノ小口切リトシ、筍ハ短冊切リ、 椎茸ハ水ニ軟カニ成ッタモノヲへギ切リトシテ置キ、芝蝦ハ皮ヲ剥イデ腸ヲ拔キ洗ヒ 上ゲテ置ク。莢豆ハ絲切リトシテ置ク
調理法： 鍋ニ胡麻油少量ヲ入れ熱シタトキ、蝦ト野菜ヲ入レテ煎リ、「スープ」ヲ注ギ、鹽、 支那酒、砂糖デ加味シ、汁ガ半分位ニ煮詰マルト、片栗粉ヲ水溶シテ流シ入レ、混ゼ 合セテ火カラオロス。次ニ「スープ」ヲ別ノ鍋ニ沸シ、油、鹽デ味ヲ付ケ、前ノ饂飩ヲ 器ニ盛リ「スープ」ヲ充分カケタ上ニ煮込ンデアル材料ヲ配合ヨク載セテ熱イ中ニ供卓 スル |
上記のレシピを参考に作成した手順と写真は次のとおりです。
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○ 下準備
支那饂飩は熱湯に入れて茹でておく。
焼き豚は一分（約３ミリ）の厚さに切る。筍は短冊切り、水に漬け軟らかくした椎茸を小口切り、芝蝦は皮をむき背わたを抜いて水洗いし、さやえんどうはせん切りとする。
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○ 作り方
１ 鍋を熱し、胡麻油を少量いれ、芝蝦、焼き豚、筍、椎茸、を炒める。
２ スープを注ぎ、塩、支那酒、砂糖で味付けする。
３ 汁を半分まで煮詰め、水溶き片栗粉を混ぜ合わせて火からおろす。
４ スープを別の鍋に沸かし醤油と塩で味をつける。
５ 茹でておいた麺を器にいれスープを多めに注ぐ。
６ 炒めておいた具材を、麺の上に配色よく盛り付ける。 |
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