｢酢豚｣を試してみませんか。
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｢酢豚｣を試してみませんか。 |
旧海軍のレシピシリーズ第３弾として、「酢豚」に挑戦しました。
参考文献は、次の２冊を参考にしました。
●昭和１２年５月 副食品標準献立（案） 海軍経理学校研究部
●昭和１４年度 第１艦隊献立調理特別努力週間献立集 第１艦隊司令部
レシピは以下のとおり。
| ○ 古滷肉《クロロウ》 （酢豚） 材料：生豚肉、筍（缶詰）、人参、玉葱、椎茸、ｸﾞﾘﾝﾋﾟｰｽ、片栗粉、凝脂 準 備 豚肉ハ角砂糖位ノ賽ノ目ニ切リ野菜モ豚肉位ノ亂切リトナシ、椎茸ハ四ツ切ニシ別ニ「スープ」を取リ置ク。 調 理 豚肉ニ片栗粉ヲ醤油デ溶キタルモノヲ良ク着ケテ一個宛固マラザルヤウニ揚ゲ油氣ヲ切リ置ク。 別鍋ニ油ヲ敷キ野菜、豆、椎茸ヲ炒リ「スープ」ヲ加工テ前ノ豚肉ヲ入レ酢、醤油、砂糖デ調味シ水溶キシタル片栗粉ヲ加ヘル。 注 意 １．豚肉ノ賽ノ目ニ切リタルモノヲ醤油及ビ砂糖ノ溶キタル汁ニ１時間以上漬ケ其ノ後片栗粉ヲマブシ油デ狐色ニ揚ゲル。 ２．出来上リタル際汁物ノ如クナラザル様其ノ適度ハ稍軟目ナル餡掛ノ度合ナリ。 |
| ↑上記のレシピを参考に作成した手順と写真は次のとおりです。旧海軍の味にチャレンジしてみてください。 | |
| ○材 料（５人分） 生豚肉 （４５０ｇ） 玉葱 （１５０ｇ） 人参 （１００ｇ） 筍 （３７５ｇ） 椎茸 （ ２５ｇ） ｸﾞﾘﾝﾋﾟｰｽ （ ５０ｇ） 片栗粉 （ ５０ｇ） ラード （ ２５ｇ） |
○備 考 スープ、砂糖、醤油、酢の分量については記載されていないので、今回はスープ５００ｃｃ、砂糖５０ｇ、醤油６０ｃｃ、酢６０ｃｃを使用した。グリンピースは缶詰を使用した。 |
| ○作り方 １：豚肉を２〜３cm位の賽の目に切る。水煮筍、人参、玉葱は豚肉の大きさに合わせて乱切りにする。 椎茸は４つ切りにしておく。 ２：豚肉を入れたボールに砂糖大さじ１、醤油大さじ２を入れよくもみ、下味をつける。 ３０〜４０分程度おいておく。 ３：片栗粉に水、醤油少々を入れ、溶いた中に豚肉を入れる。 油の温度を１７０℃くらいに上げ豚肉を入れ中まで火が 通るように揚げる。 肉がくっつかないように混ぜながら揚げる。 ４：鍋をよく熱しラードを入れ人参、椎茸、筍を炒める。玉葱を入れる。 ５：スープを約５００ｃｃ入れ、人参に竹串がとおる位まで煮る。 ６：野菜が煮えたら豚肉、グリンピースを入れ、砂糖、醤油、酢を入れ味付けする。 ７：片栗粉と水を１：１で溶いたものを入れダマにならないように手早く絡める。 |
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| ○ポイント １：豚肉の下味つけを長くすると辛くなるので１時間以内にする。 ２：野菜を炒めるとき、玉葱を一緒に炒めるとやわらかくなりすぎるので、人参がある程度煮えてから入れると食感が残せる。 ３：豚肉を入れて、味付けをし、澱粉でとろみをつけるまでの時間を手早くする。 |
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