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空自空上げ

北空エリア

東北町分屯基地「長芋ハーブ空上げ」

エンブレム

長芋、ニンニクの生産全国一を誇る青森県、その二つを「空上げ」の生地として使用し、鶏肉を「低温調理法」により柔らかく仕上げることで、他にはない食感が楽しめるほか、ハーブの風味が食欲をそそる一品となっています。

材料(4人分)

<鶏肉下味用>
鶏もも肉
400グラム
ハーブ入り岩塩(クレイジーソルト)
20グラム
上白糖
20グラム
乾燥バジル
1グラム
おろしニンニク
ご当地
適量
<揚げ衣用>
米粉
75グラム
片栗粉
25グラム
<トッピング>
マヨネーズ
50グラム
練りからし
10グラム
<長芋生地>
白はんぺん
100グラム(1枚分)
長芋
ご当地
100グラム
半生おから
100グラム
みりん
10cc
合わせ味噌
20グラム
鶏卵(全卵)
4グラム
乾燥バジル
2グラム(4枚)
片栗粉(粘度調整用)
適量

調理手順

<鶏肉の味付け>
1 鶏もも肉全体をフォークで突き差し味が浸み込みやすい様に穴をあけます。1口大の大きさに切り、ボールに鶏肉、下味用調味料を入れて、よく揉み、30分ほどおきます。
手順1
2 鶏肉を密封できる袋に空気を抜いて入れ、沸騰させたお湯に火を止めてから入れ、蓋をする(低温調理法)。
約30分後に取り出し、鶏肉の状態を確認し、透明な汁が出ていれば火が通っています。
※煮汁が赤く濁っている又は、肉が赤い場合は中心まで火が通っていません。一度袋を取り出した後、お湯を再沸騰させ火を止めて、追加で10分間湯煎してください。
手順2
<長芋生地の作成>
1 白はんぺんをフードプロッセッサなどで細かくつぶす。
2 長芋の皮を剥いてすり下ろす。
3 1と2に、半生おからを合わせよく混ぜ、次に味噌とみりんを2~3回に分けて入れ、乾燥バジルを入れます。溶いた卵を少しずつ加えながら硬さがコロッケの中身位になるよう混ぜ込みます。(ゆるくなった場合は、片栗粉を入れて硬さ調整をする。)
手順6
<鶏肉を揚げるまえに>
1 鍋で湯煎していた鶏肉全体が白くなり熱が通ったら、取り出し、ザルにあけ余分な汁気をとります
2 鶏肉に長芋生地をうすく付ける(スプーンを使うと楽です。)。厚いと食感が柔らかくなりすぎます。
※生地がつきにくい場合は、片栗粉をまぶしてからつけると結着がよくなります。
手順8
<鶏肉を揚げ、盛付ける>
1 生地がついた鶏肉に、米粉+片栗粉(米粉がない場合は小麦粉)をつける。
手順9
2 170℃の油で揚げる。入れて1分くらいでOK、低温調理をしているため、中が半生という失敗は少なくなります。
※普通のから揚げと異なり、浮いてくるのを待つと鶏肉がパサパサになるので揚げすぎに注意!
手順10
3 カラリと揚がった空上げ(からあげ)を盛付け、からしマヨネーズを添えて完成です。
手順10

献立担当者

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ハーブ岩塩で下味を付け、衣にはバジルと味噌で風味付けする事により、風味豊かな味わいとなり、さらに衣に長芋とろろ、はんぺん、おからを使用する事でヘルシーな一品となっています。

調理担当者

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低温調理することで鶏肉が柔らかく仕上がり、衣に長芋とろろ、はんぺん、おからを使用する事で中がフワッと外はカリッとした食感が楽しめます。風味と食感を堪能した後は、からしマヨネーズで味変をお楽しみください。

喫食者

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今まで食べてきた空上げの常識を一変させるような斬新な空上げだと思います。

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