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沖縄県の郷土料理である「ラフテー」の味を、空上げで表現しています。味付けは「ラフテー」と同様に「みそ味」と「しょう油味」の2種類を考案しました。たれをかけても空上げの食感を楽しめるように、鶏肉には初めに片栗粉をまぶし、次に小麦粉をまぶした後に、二度揚げすることによりカリッとジューシーに仕上げています。
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この空上げは、地元産の食材を2種類使用することで、沖縄の風味を味わえるようにするとともに、飽きがこないようにしました。また、レシピをシンプルにすることで、容易に食堂で提供できるようにしました。
南風(パイカジ)とは沖縄八重山地方の方言で、南から吹く風を意味します。その爽やかで心地の良い南風を、黒糖、シークワーサー、コーレーグースを使用した、爽やかな香りのする甘辛ダレで表現しました。
沖縄県の代表的な特産を活かし、泡盛、コーレーグース、黒糖及びシークアーサーを使い、それぞれをジュレ仕立てにした結果、美ら海のように美しくきらびやかな空上げになりました。
にんにくと生姜をきかせた下味に一昼夜漬け込んで揚げた空上げをすばだしにつけて食べる空上げです。
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「たんかん」は、2~3月の限られた期間しか味わうことができませんが、他の柑橘類に比べ甘味と酸味のバランスが素晴らしく、とてもジューシーです。そんな奄美が誇るたんかんを空上げに取り入れました。