材料

材料

牛バラ肉(角切り) 200g
玉葱(さいの目) 170g
人参(さいの目) 80g
馬鈴薯(さいの目) 150g
にんにく(みじん) 15g
生姜(みじん) 20g
脂(ヘッド) 10g
強力粉 28g
カレー粉 約8g
ブイヨン 500ml+α
チャツネ 85g
ローリエ 1枚
クミンパウダー 5g
ジンシャーパウダー 約4g
コリアンダーパウダー 約4g
ガラムマサラ 適量
塩・白こしょう 適量

ブイヨン

鶏がら 1羽分
玉葱 1個
人参 1/2本
ポロ葱(あれば) 1/2本
生姜の皮 適量
1L
ローリエ 1枚
クローブ 2粒
白粒こしょう 10粒
9g

手順

<1日目>
  • 手順1 ブイヨンをとる。
    (1) 寸胴に水を入れ、洗った鶏がらを加えて火にかける。
    (2) 沸騰したらアクを取りながら30分煮込む。
    (3) 玉葱、人参、ポロ葱をぶつ切りにし、生姜の皮と一緒に加える。ローリエ、クローブ、白粒こしょう、塩を加える。
    (4) 沸騰したら火を弱め、ぐつぐつなる程度を維持する。水位も同程度を維持するように足し水しながら3~4時間煮込む。
    (5) 漉す。
  • 手順2 鍋に脂を入れ(低温から)にんにくをソテーし、色がついたら生姜を加えてソテーする(弱火で)。脂が固形の場合はしぼんで油が出なくなったら取り出す。もしくは事前に油を加熱して抽出する。
  • ③ 生姜も薄く色づいたら玉葱を加えて濃いあめ色(オニオングラタンスープの少し前くらい)になるまで弱火でソテーする。時間かかります!
  • 手順4 強力粉を加え、混ぜ合わせる。その後カレー粉(2種)を入れ、混ぜ合わせ、よく練る。
  • 沸いているブイヨンを少しずつ入れ、ルーをのばしていく。
  • チャツネと香辛料(クミン、コリアンダー、ローリエ、ジンジャー)を入れ、2時間以上煮込む。
    (食中毒防止の点からしっかり冷却した後、一晩寝かす。)
  • <2日目>
    手順7 別に、ばら肉を塩、こしょうしてフライパンで焼き色をつけ、ひたひたのブイヨンで2時間煮込む。
  • 別に人参、馬鈴薯を炒めてからブイヨンで火が通るまで煮る。馬鈴薯が崩れないよう火加減に注意!!火が入ったらブイヨンから取り出しておく。
  • 肉を取り上げ、肉を煮込んだブイヨンをルーの粘度を調整しながらカレーに加えて煮込む。塩味を整える。
  • 10 手順10 仕上げにガラムマサラを加える。肉、人参、馬鈴薯を加える。

コツ・ポイント

「海軍割烹術参考書」に紹介されている「カレイライス」を現代風にアレンジを加え再現したレシピです。
カレールウや化学調味料を一切使わないため、現代のカレーに慣れていると少し物足りなく感じるかもしれません。ブイヨンを作る際、市販のブイヨンの素などを加えると、ぐっとおいしくなります。
当レシピは、煮込む工程に加え、一晩寝かせるため約2日間かかります。